Le compte à rebours a commencé : dans un peu moins d’un mois, c’est Noël ! On réfléchit déjà tous - certains plus que d’autres - à la soirée de réveillon : chez qui, avec qui, comment….et l’éternelle question : qu’est ce qu’on mange ? Alors forcément, impossible de passer à côté de la question du dessert et pour beaucoup de la traditionnelle Bûche de Noël !
Pour l’occasion, et parce que pour moi, confectionner moi même le dessert de Noël sonne comme une évidence, je nous ai imaginé une bûche aux parfums délicats de vanille, caramel et poire.
Mon inspiration je l’ai puisée au travers des différentes pâtisseries dégustées çà et là lors de ces dernières semaines, et c’est comme çà qu’est née celle qui trônera sur ma table le 24 au soir : une dacquoise gourmande que j'ai agrémenté de praliné, recouverte de caramel au beurre salé et d’une mousse à la Vanille Bourbon de Madagascar dans laquelle se cachent de petits morceaux de poire fondante.
Alors est ce que ma bûche va s’inviter chez vous à Noël ?
Mousse vanille :
(je me suis inspirée de la recette des Gourmandises d’Elise)
60cl de crème liquide entière
65g de sucre en poudre
15g de sucre vanillé (soit 2 sachets)
10cl de lait
5 feuilles de gélatine 200bloom (soit 10g)
2 cuillères à soupe de Vanille Bourbon de Madagascar en poudre
2 pincées de sel fin
1 sachet de crem’fix
1 poire William
Dacquoise au praliné :
4 blancs d’oeufs
100g de poudre de noisettes
100g de sucre glace
2 pincées de sel
30g de praliné (j'utilise le Praliné Gourmandises de chez Demarle)
Caramel au beurre salé :
75ml de crème liquide entière
20g de glucose
125g de sucre semoule
15g de beurre demi sel
Matériel :
Un moule à bûche, j'utilise le moule à bûche Flexipat de Demarle
Une plaque à pâtisserie ou le Flexipan plat
PREPARATION DE LA MOUSSE VANILLE
Placez un bol au congélateur 1 à 2 minutes avant de l’utiliser. Dans ce bol, à l’aide d’un batteur électrique, montez votre crème liquide bien froide en chantilly avec les 2 pincées de sel. Lorsqu’elle commence à former de petits pics, ajoutez le sachet de crèm’fix et fouettez jusqu’à obtenir une chantilly bien ferme.
Mettez les feuilles de gélatine à ramollir dans un bol d’eau froide pendant 5mn.
Dans une casserole, faites chauffer le lait avec les sucres en poudre et la vanille. Ajoutez les feuilles de gélatine bien essorées (essorez les en les pressant dans votre main). Laissez fondre puis retirez du feu. Laissez tiédir 2mn puis ajoutez à la chantilly et mélangez bien. Réservez au frais.
PREPARATION DE LA DACQUOISE
Préchauffez votre four à 180°C (th.6).
Tamisez le sucre glace et la poudre de noisettes. Montez les blancs en neige ferme avec les deux pincées de sel. A l’aide d’une spatule silicone (ou à défaut d’une cuillère en bois), ajoutez délicatement le sucre glace et la poudre de noisettes tamisés et mélangez en soulevant la pâte. Faites fondre le praliné au bain marie (ou au micro-ondes) et incorporez le dans la pâte. Versez la pâte sur votre plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson (ou sur votre Flexipan plat si vous en avez un, dans ce cas pas besoin de papier cuisson) et à l’aide d’une spatule, étalez un rectangle de 30cm de long sur 15 à 20cm de large environ. Enfournez pour 20mn de cuisson. Le biscuit doit rester moelleux avec une légère croute sur le dessus : il est cuit lorsque quand vous appuyez avec votre doigt, il revient à sa forme initiale. A la sortie du four, laissez tiédir, puis démoulez délicatement et détaillez deux bandes de dacquoise : l’une de 28x8cm et l’autre de 28x5cm. Réservez.
PREPARATION DU CARAMEL AU BEURRE SALE
Dans une casserole, faites chauffer le glucose avec la crème liquide et portez à ébullition. Pendant ce temps, dans une autre casserole, versez une poignée de sucre semoule sur le fond et faites chauffer à sec, à feu moyen. Dès que le sucre commence à fondre, remuez avec une cuillère en bois, ajoutez une autre poignée et laissez fondre. Continuez progressivement avec le reste du sucre jusqu’à ce que tout soit fondu : il va caraméliser petit à petit (Attention si votre sucre brunit trop vite, baissez à feu plus doux). Ajustez la couleur du caramel : laissez brunir jusqu’à obtenir la couleur souhaitée : un joli brun noisette (pas trop foncé au risque que votre caramel soit amer). Ajoutez ensuite le beurre demi sel (cette phase s’appelle « décuire » le caramel) puis le mélange crème/glucose en trois fois. Mélangez bien, portez à ébullition et retirez du feu.
MONTAGE
J’utilise le moule à bûche Flexipat de Demarle avec la toile décor bois. Si vous ne l’avez pas, ce n’est pas grave, faites sans décor.
Posez votre toile décor dans le moule. Avec une spatule silicone, répartissez un peu de mousse vanille sur toute la toile et chemisez en remontant bien sur les côtés, lissez pour bien que la mousse s’imprègne du décor. Puis dans le fond du moule répartissez une bonne couche de mousse de façon régulière (2-3cm de haut environ).
Coupez les poires en petits morceaux et ajoutez les dans la mousse, puis répartissez à nouveau un peu de mousse. Déposez ensuite la bande de dacquoise de 28x5cm et recouvrez avec encore un peu de mousse vanille.
Sur le dessus de la bande de dacquoise 28x8cm, répartissez un peu de caramel (il ne doit pas couler - et si au contraire il a trop durcit, remettez le un peu sur feu doux avant de le badigeonner).
Posez cette bande côté caramel sur la mousse. Terminez avec un peu de mousse vanille sur tous les pourtours de la dacquoise pour bien fermer la bûche et placez au congélateur pour 6 heures minimum.
A la sortie du congélateur, retournez votre bûche et ôtez le moule en commençant par les extrémités, puis soulevez délicatement. Si comme moi, vous utilisez une toile décor, retirez la délicatement.
Pour le décor :
Macarons
Etoiles des neiges en chocolat
Pralin concassé
Plaques de chocolat noir sur les côtés
Je répartis un peu de pralin concassé sur la bûche.
Pour les étoiles des neiges : j’utilise du chocolat noir que je fais fondre au bain marie. Je laisse tiédir et je le place ensuite dans une poche à douille munie d’une douille unie de 2mm. Je place un modèle d’étoile de neige imprimé depuis internet sous une feuille de papier cuisson - cela me sert de calque - puis je dessine mes étoiles avec la poche à douille en suivant les traits du modèle. Je place ensuite 15mn au réfrigérateur : le chocolat durcit et je peux ensuite décoller mes étoiles facilement à l’aide d’une spatule en métal et les placer sur la bûche.
Pour les côtés : j’utilise un peu de chocolat fondu au bain marie, que je répartis avec une spatule silicone sur toute la surface des extrémités intérieures de mon moule à buche, en couche assez épaisse, je lisse bien et je place au congélateur 5mn. Une fois que le chocolat a durcit, je décolle très délicatement avec une spatule en métal que je glisse progressivement sous le chocolat.
Pour les macarons : j’utilise la recette du Meilleur Pâtissier, mais je ne met aucun colorant, pour qu’ils restent couleur blanc ivoire.
Une fois la bûche bien décongelée, je place mes macarons sur les pourtours et les plaques de chocolat sur les extrémités pour fermer joliment la bûche.
Maintenant j’attend vos photos !
