La religieuse, cette petite pâtisserie composée de deux choux garnis de crème pâtissière et posés l’un sur l’autre, n’est à la base pas ma tasse de thé. Trop classique, trop sucrée avec son fondant, trop proche de l’éclair, je n’ai pas pour habitude d’en manger. Ce qui me rebute un peu aussi dans ce dessert c’est qu’une fois réfrigéré la pâte à chou a tendance à ramollir à mon plus grand regret, alors qu’elle est tellement goûteuse et croustillante lorsqu’elle sort du four.
Malgré tout, pour varier les recettes sur le blog et vous proposer quelque chose de différent, j’ai décidé de la revisiter à ma sauce : garnie d’une crème pâtissière au caramel beurre salé et d’un glaçage rocher très fin en remplacement du fondant, trop écœurant à mon goût.
Pour éviter d’avoir une crème trop sucrée, le caramel est dosé au minimum, le parfum est donc subtil. Si toutefois vous préférez quelque chose de plus marqué, il ne tient qu’à vous de doubler les doses de caramel et d’en ajouter à votre convenance.
J’ai succombé à la tentation d’en croquer un à la sortie du four, puis un deuxième, juste après l’avoir garni de crème (oui je sais je suis une gue-din), et sans aucun doute, le chou garni est bien meilleur consommé immédiatement après sa réalisation lorsqu’il est encore bien croustillant. Je ne peux donc que vous conseiller de les fourrer le plus tard possible avant de les servir.
Le craquelin sur le dessus apporte du croquant et une saveur caramélisée irrésistible. Il permet aussi d’avoir des choux joliment bombés, plus harmonieux et réguliers.
Sœur Marie Joseph, cette recette m’a enfin permis de me réconcilier avec la religieuse ! Du coup, j’ai envie de tester plein d’autres parfums Monseigneur… affaire à suivre !

TEMPS DE PRÉPARATION
2 h
TEMPS DE CUISSON
50 mn
TEMPS DE REPOS
2 h

Ingrédients pour 6 à 8 religieuses :

Caramel au beurre salé (pour 150g environ) :
65g de sucre semoule
50g de glucose
90g de crème liquide entière
10g de beurre demi-sel

Crème pâtissière :
500g de lait
60g de maïzena
90g de sucre semoule
100g d’œufs (soit 2 œufs)

Craquelin :
50g de beurre
60g de cassonade
63g de farine T55

Pâte à choux :
45g de farine T55
110g d’œufs (soit 1,5 œufs)
38g de lait
37g d’eau
1,5g de sel
1,5g de sucre semoule
30g de beurre

Glaçage rocher :
120g de chocolat au noir
15g d’huile de coco
30g de pralin

CARAMEL AU BEURRE SALE
Dans une casserole, faites chauffer le sucre semoule et le glucose à feu vif. Laissez caraméliser pendant quelques minutes. Dans une autre casserole, faites chauffer la crème liquide.
Lorsque le caramel a une jolie couleur noisette, ajoutez la crème liquide chaude (attention à ne pas vous brûler avec les éclaboussures), puis le beurre. Mélangez bien, retirez du feu et réservez.

CREME PÂTISSIERE
Pesez tous les ingrédients et tamisez la Maïzena.
Dans un bol, mélangez au fouet la Maïzena tamisée avec 60g de sucre puis un tout petit peu de lait froid prélevé sur les 500g, et ajoutez ensuite les œufs.
Dans une casserole, portez à ébullition le lait et le restant de sucre. Dès la première ébullition, versez sur le mélange maïzena-sucre-œufs, fouettez et remettez dans la casserole, sur le feu. Laissez la crème épaissir pendant quelques secondes sans jamais cesser de fouetter et jusqu’à ébullition.
Hors du feu, ajoutez le caramel et fouettez énergiquement pour bien l’incorporer.

Étalez rapidement la crème dans un plat et filmez aussitôt au contact en veillant à ce qu’il n’y ait pas de bulles d’air entre la crème et le film.
Faites refroidir le plus rapidement possible : si c’est l’hiver, vous pouvez placer le plat sur votre terrasse, sinon posez-le dans un récipient rempli à bonne hauteur d’eau et de glaçons, le but étant de faire retomber la crème pâtissière le plus rapidement possible en dessous de 15 °C pour éviter le développement de bactéries responsables d’intoxications alimentaires.
Une fois la crème pâtissière refroidie, placez-la au réfrigérateur et laissez reposer pendant 2h minimum. Lorsque la crème pâtissière est bien froide, placez-la dans la cuve de votre robot muni de la feuille. Lissez à vitesse rapide pendant quelques secondes.
Cette crème se conserve 48 à 72h maximum.

CRAQUELIN
Coupez le beurre en petits morceaux.
Placez tous les ingrédients dans le bol de votre robot muni de la feuille et sablez à vitesse lente pendant deux à trois minutes jusqu’à ce que la texture ressemble à du sable.
Vous pouvez également faire cette opération manuellement : dans ce cas sablez le beurre, la farine et le sucre entre vos mains en les frottant.
Fraisez : c’est à dire écrasez la pâte avec la paume de votre main sur votre plan de travail en la poussant devant vous pour la lisser (cela permet de bien mélanger la matière grasse au reste des ingrédients sans trop travailler la pâte).

A l’aide d’un rouleau à pâtisserie, étalez le mélange entre deux feuilles de papier cuisson sur 1 à 2mm d’épaisseur et placez au congélateur jusqu’à utilisation (minimum 1h).

PÂTE A CHOUX
Tamisez la farine.
Cassez les œufs dans un pichet et mélangez-les rapidement à la fourchette. Réservez.

Dans une casserole, versez le lait, l’eau, le sel, le sucre et le beurre coupé en petits morceaux. Faites fondre le beurre, puis amenez le tout à ébullition.
À ébullition et hors du feu, ajoutez la farine tamisée et mélangez rapidement à l’aide d’une spatule. Remettez sur le feu et desséchez cette pâte sans cesser de mélanger en l’écrasant contre les parois de la casserole, et jusqu’à ce qu’une boule se forme et ne colle plus ni à la spatule ni à la casserole.
Dès qu’une pellicule se forme sur le fond de la casserole, retirez du feu et placez la pâte dans la cuve de votre robot muni de la feuille. Faites tourner à vitesse moyenne quelques secondes pour enlever l’humidité.
Ajoutez progressivement les œufs battus, en veillant à l’aspect de votre pâte : elle doit être lisse, brillante et pas trop liquide. Avant d’ajouter l’équivalent du dernier œuf, vérifiez et ajustez la quantité si nécessaire.
Placez la pâte à choux dans une poche à douille munie d’une douille unie.

Préchauffez votre four à 190 °C sur chaleur statique (attention, la chaleur peut varier d’un four à l’autre, adaptez-vous au vôtre).

Placez une feuille de papier cuisson sur une plaque à pâtisserie et dressez 6 choux de 5 à 6cm de diamètre et 6 autres petits choux de 2,5 à 3cm de diamètre.
Sortez le craquelin du congélateur et à l’aide d’un emporte pièce, découpez 6 disques de 5 à 6cm de diamètre et 6 autres de 2,5 à 3cm. Posez les délicatement sur les choux sans les écraser.
Enfournez pour 40mn de cuisson.
Dès que la pâte a coloré (à environ mi cuisson), ouvrez régulièrement la porte du four pour laisser s’échapper l’humidité et éviter le craquèlement des choux.

A la sortie du four, retirez immédiatement les choux de la plaque pour stopper la cuisson et laisser refroidir sur une grille.​​​​

GARNITURE DES CHOUX
Placez la crème pâtissière au caramel dans une poche à douille munie d’une douille unie de petit diamètre. Faites une petite entaille au couteau sous les choux et pochez y de la crème.

GLACAGE ROCHER ET MONTAGE
Dans un petit récipient, faites fondre le chocolat au bain-marie. Ajoutez l’huile de coco et le pralin, mélangez.
Prenez un des gros choux et trempez le tête en bas à mi hauteur dans le glaçage, laissez s’écouler l’excédent de chocolat. Faites de même avec un petit chou puis posez le immédiatement sur le gros.
Procédez de même avec le reste des choux.

Conservez au réfrigérateur.